馄饨、抄手、扁食和云吞 90%中国人都分不清

正太 涨姿势 2019-10-20 24 0

馄饨,挺玄乎的

中国人吃馄饨

至少有2千多年的历史

甚至比吃饺子还要早

古人认为它是一种密封的包子

没有七窍,所以叫“混沌

后来根据造字规则,改作“馄饨”

究竟是什么人发明馄饨?

这事情谁都说不准

只要产麦子的地方

貌似都有这种用面皮包着肉

连汤带水吃下去的食

由于历史悠久、地域广泛

馄饨的昵称多得让人头疼

江浙沪一带喜欢叫它本名“馄饨

再往南到福建叫“扁食

四川叫“抄手”,在广东叫“云吞

你以为只有名字的差异吗?那你太天真了

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在上海,馄饨按个头分大小

大馄饨重馅,小馄饨重皮

这些年来,“老上海”和“千里香

从长三角南下至珠三角

如今,广州城里一条街就有两家卖馄饨的

第一次吃上海大馄饨

突然感到上海人也有豪气的一面

以前听说这座城市的人都精明得很

一块钱能掰两半花

但是大馄饨饱满的馅料

却提供有力证明:人家才不小气!

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/江浙沪大馄饨的包法/

大馄饨通常包成元宝状

面皮厚,馅料喜欢荤素搭配

上海馄饨铺要是只卖一种馄饨

那么非荠菜肉馄饨莫属

俩上海人碰面问一句“今朝吃馄饨好伐”

说的也肯定是它

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馄饨的老式汤底里

经常加紫菜、蛋皮和虾皮

美其名曰“三鲜

一勺清汤冲下去

几只透明虾皮浮上来

几口馄饨滑溜进嘴里

就开启神清气爽的精致一天

到夜里,馄饨摊是加班族的深夜食堂

人们离开高大上的CBD

走近一盏昏黄小灯照着的摊子前

老板一揭开锅,水汽蒸腾上来

特别有人情味和烟火气

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在众多深夜馄饨摊里

耳光馄饨是上海最早的草根网红美食之一

20多年前

它开在肇周路,店面破破烂烂

从傍晚营业到凌晨3点,总不缺捧场客

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/谢霆锋去店里拍摄/

后来得到明星开光,名声不胫而走

老板说,谢霆锋、韩红

鹿晗、黄晓明都去吃过

上海本土明星胡歌更是它的常客b

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/胡歌曾亲自发微博认证这里是“上海最好次滴馄饨”/

先不说它的麻酱冷馄饨够不够嗲

光吃个馄饨可能跟明星拼桌

这级别的夜宵恐怕全国唯有在魔都才会体验到

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/耳光馄饨后来搬迁到黄阙路,又陆续开了七八家直营店,

原来破破烂烂的街边小摊,升级为宽敞的店面/

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魔都的馄饨拥有明星光环护体

苏州馄饨,自己就天生一副小仙女模样

苏州泡泡馄饨

是包邮区馄饨家族里个头最娇小的

普通人单手一抓就十多个

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一碗泡泡馄饨

再加个鲜肉或芝麻汤圆

是很多老苏州都爱的早午茶

对于外地人来说

一头猪究竟能包多少个泡泡馄饨?

这一直是个谜

这种小馄饨,吃的是一种气韵

它的馅少之又少,几乎可以忽略不计

细长的竹签沾一下红彤彤的肉酱

在皮子边上飞快地一擦

手指捏合间使馄饨里面形成气囊

泡泡馄饨也因此得名

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/有网友说:“苏州人包馄饨,猪只受了点皮外伤。”/

它的皮薄得不能再薄

机制的馄饨皮只不过是半成品

买回来得用空啤酒瓶来回压

到了薄如纸的程度才算过得去

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有气泡自重小,你以为自己在包馄饨

可能是在解物理浮力题

吃小馄饨重汤

汤底一般用猪骨头或鸡架熬制,清而不浊

碗底放猪油、葱花、细盐

通常不加榨菜或蛋皮丝

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/图 / 苏小叨/

一碗合格的泡泡馄饨,颜值要求极高

上桌时需要个个鼓着漂在汤面上

像透着嫩粉色的小水母

别看它们外形可爱

内核却是个狠角色

皮晶莹剔透,一抿即破

透出浓郁的汤和肉的鲜美

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据说,没有被泡泡馄饨烫到过的苏州人

人生是不完整的

吃的时候,记得先吹一口

否则你肯定会被里面的热气烫得花容失色

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如果说泡泡馄饨是软萌妹子

那么福建扁食则是铮铮硬汉

扁食是福建版的馄饨

作为沙县小吃“镇店三宝”之一

扁食携手拌面,走南闯北,广为人知

它不仅深入福建人民的早餐回忆

而且深受全国省饭钱买球鞋的骚年喜爱

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跟包邮区的馄饨不一样

传统扁食的馅料不用刀剁

在外卖还没盛行的年代

逢年过节走进闽北古城

你能听到“咣咣”的敲打声

一阵紧接一阵,那是家家户户做扁肉馅的声音

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/一般先把肉绞碎,再捶打/

做扁食馅,得挑选上好的猪后腿瘦肉

用刀切成薄片,再用头槌敲打

直至其烂如绵、粘如糊,呈肉酱状

这种历经锤炼的扁食,口感脆嫩,分外有嚼劲

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/福建蒲仙吃扁食会配上油豆腐/

扁食还可油炸

从滚油中捞出,淋上酸辣勾芡

外酥里嫩,别有一番滋味

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在福州,有一种扁肉燕

不仅馅是猪肉

甚至连包馅的燕皮也是掺和瘦肉打出来的

由于燕皮制作繁琐

一般家庭会买现成的燕皮

到使用前,将干的燕皮铺开

撒上水,使它回潮变软,再包馅下汤

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/在莆仙的一家燕皮老字号里

2斤精肉泥加入木薯粉,可制作出长6米宽1米多的燕皮/

扁肉燕又叫太平燕

是福州风俗的喜庆名菜

每逢婚宴喜酒,亲友聚别,必吃太平燕

有“无燕不成宴,无燕不成年”的说法

太平燕经常跟整颗鸭蛋一起煮汤

在福州方言里“鸭蛋”与“压乱”、“压浪”谐音

生活中的各种乱被压下去了,也就太平了

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这种皮包肉的食物

在福建的地位比江浙沪的馄饨要高几级

但也够不上它在四川人心中的分量

在四川,大家都喊叫它“抄手”(cāo sǒu)

因为包抄手的最后一步是两边往中间合拢

颇有包抄合拢的意思

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/图 / 孔老师教做菜/

很多人心目中

抄手是一个四川美食icon

不管它带汤还是干的

不管它藏在哪条深邃的巷子,都会被吃货发现

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/《前任3》中一家藏在巷子里的抄手店/

馄饨一入川

不仅换了名字,更是重获新生

在爱吃辣的川人看来

那些叫“馄饨”的,大概是莫盐莫味的面皮裹肉

跟抄手压根儿不是一个货色

红油抄手是很多人的心头好

抄手摊前的空气

总是裹挟花椒、辣椒、葱、姜、蒜的味道

闻着就流口水

抄手裹在香到想哭的红油里

香辣中带着丝丝甜味,拌匀了吃非常过瘾

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做红油抄手,调味是重头戏

上镜《早餐中国》的成都老五抄手

上午卖抄手,下午开麻将馆

这么有生意头脑的老板,给抄手调味时也有小心机

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/餐桌掀开就是电动麻将桌/

老五在和馅时会加入花椒和生姜水

达到劈腥提味的效果

制作酱料他们用的是

二荆条辣椒和朝天椒的粉末

保证七分辣三分香的风味

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将适量菜籽油加热

直到表面有白烟冒出

再倒进混合好的酱料中

激发出麻辣鲜香之味,红油就制成了

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/老五的红油抄手/

抄手皮通常比包邮区馄饨的皮要厚实有韧性

为的就是更好吸收香浓的红油

红油抄手麻辣辛香,香浓味美

你是吃一碗啊,吃一碗啊,还是吃一碗啊?

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你以为川渝吃货对馄饨的改造就算彻底吗?

不,大吃省才是让馄饨走得更远的推手

广东人叫的云吞

其实是“馄饨“的粤语发音

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清朝年间

外省官员带来江南的面食

广东民间逐渐流行吃面

跟江浙前辈相似

广东云吞也是穷出身

师傅挑着云吞担穿街过巷,偶尔停在榕树头下

卖上几碗云吞,跟街坊吹水

为了能快速煮熟

一张云吞皮只在中间包一点肉,四边自然散开

这样子,热汤中的云吞都留着“金鱼尾”

无意中增添几许写意

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最传统的云吞馅是三分肥七分痩的猪肉

鲜虾云吞是作为高配版产生的

用的是小河虾,胜在增鲜

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时局变动,广东师傅逃难去香港后

他们因地制宜开始用厚肉的大海虾

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/香港早年的云吞面档/

广东人吃云吞,经常和面一起吃

云吞皮的做法,也就跟广式碱水面同出一门

北方做面不加蛋黄,面身洁白

广东的面通常会加碱水

加整颗蛋,面身澄黄透亮

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/广州许多面店都标榜所用的碱水面

是用竹竿压出来的竹升面/

至今,一些云吞面老字号

仍会标榜自己用全鸭蛋和面不加水

连云吞的接口抹的也是鸭蛋黄

上海大馄饨皮肥厚松弛

苏州小馄饨皮存在感弱

但加蛋的广东云吞皮则更紧致筋道,久煮不烂

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广东人爱喝汤

云吞的汤底自然也经过改良

大地鱼、虾子和猪骨

是广东云吞汤底的基本修养

汤底色泽金黄清澈,鲜香浓郁

吃完云吞喝干汤底也不觉口渴,方为优秀

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/大地鱼在煮汤前会先烤一烤/

现在有面店在云吞里包入鲍鱼

大虾,单价动辄三四十元

但云吞面的精髓

并不在云吞里的虾有多大

面有多大碗,而在于“恰到好处”这四个字

北方面条是当饭吃的

云吞面最初是有钱公子哥的下午茶

当点心吃着玩的

一个饭碗底四颗云吞

一两面,汤不没过面

这种分量叫“细蓉”,用来解馋刚刚好

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/一碗讲究的细蓉,

上桌时是看不到云吞的,勺子放在碗底/

每个老广心中都住着一碗云吞面

云吞面不仅是一份风雨无改的早餐

更是广东这方水土所养育出来的一种生活方式

对于像我这样的广州人

不知道吃什么的早中晚

只要遇到云吞面店,双脚总会惯性地溜进去

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岁月流传,小时候只期待云吞里的整只虾仁

长大了却更懂欣赏云吞

面条和汤底的平衡滋味

一张面皮,有厚有薄,悉随尊便

一点肉馅,可多可少,习惯就好

一段人生,或长或短,吃不惯馄饨,就尝尝云吞

不一样的除了它们的名字,还有你的思绪

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阿里云